包丁の形は用途の違いがそのまま形になっています。

現代の一般家庭で使われている包丁は、三徳包丁や万能包丁です。これらは包丁の一種と数えられていますが、それは正しくもあり、そうではないと言えます。

なぜなら、三徳包丁や万能包丁は、いろんな包丁の良いところを合わせて作られたものだからです。そもそも日本の包丁は、切るジャンルごとに専用の形状の包丁が作られてきました。野菜や果物は薄刃包丁で事足りますが、魚はかなり細分化されています。大きく身をおろすのは、出刃包丁。刺身の柵を引くのは、柳刃包丁。マイナーなものになれば、ふぐ引きやタコ引き、鰻裂きなどもあります。

西洋の包丁は洋包丁と呼ばれ、ざっくりと牛刀とペティナイフが主流です。牛刀は、その名の通り、肉を切るための包丁です。ペティナイフは小さな肉や魚、野菜、果物など、かなり万能な包丁です。あと、有名なものはパン切り包丁でしょうか。刃が波打っているので、外のパリパリした部分も、中のもっちりした部分も同時に切り進められます。

世界規模で見ると、中華包丁もメジャーな包丁です。こちらは最も万能な包丁かもしれません。さまざまなものを切り、叩き潰すなど、あらゆる調理の過程で使用されています。

包丁の種類と解説

和包丁

三徳包丁・万能包丁

一般的な家庭料理に使用される包丁で、肉や魚、野菜など、あらゆる食材を切ることができます。メーカーによって使用されている鋼材（ステンレス含む）や刃の薄さが異なります。初心者用としては、ステンレス製のもの、ある程度刃の厚みがあるものが適しています。

柳刃包丁・正夫

日本の伝統的な包丁の一種で、刃が細くて鋭利な形状をしています。刃の形状が柳の葉に似ていることから、柳刃包丁と呼ばれるようになりました。関西では、正夫（しょうぶ）とも呼ばれ、こちらは菖蒲の刃に似ているから名付けられました。多少、先の駆け上がり方が異なります。

切る対象が主に刺身の柵で、他の使い方としても野菜の細工などのため、硬いものを切る想定がされていません。割れ欠けのリスクがある代わりに高硬度に仕上げられています。そのため、初心者向きの包丁ではありません。あくまでも柔らかいものを切るための包丁です。

薄刃包丁・菜切包丁（鎌型・東型）

薄刃包丁は、その名の通り、刃の厚みが非常に薄く作られた包丁です。刃が薄いことで、非常に扱いやすく細かい作業に向いています。切る主な対象は野菜や果物ですが、十分な刃渡りがある場合は刺身の柵なども一般過程では切られてきました。現在、ステンレス製の包丁が増えているため、各家庭で最も一般的だった薄刃包丁が使われなくなって久しいですが、あらためて使ってみると素晴らしい包丁だと多くの人が気付くはずです。鋼の刃の包丁を買ってみようかなという時は、三徳包丁、出刃包丁、柳刃包丁を考える人も多いですが、薄刃包丁こそ人気になってほしいと個人的に思います。ただ、その名の通り刃が薄いので、割れ欠けには注意が必要です。

関西では鎌型という新幹線の先頭車両のような形状のものが主流です。対して関東では東型という長方形の見た目のものが主流で、先端部分でも細工ができるようになっています。菜切包丁は刃に微妙なアールがついていますが、薄刃包丁はほぼ直線です。

出刃包丁・小出刃包丁

出刃包丁とは、魚を捌くための包丁です。厚みがあるため、魚の骨際まで包丁を入れる作業や、魚の骨や頭を切り落とす作業に向いています。刃の背が特に分厚く作られているため、力の伝導性が良く、断ち落とすような作業の際には掌を添えて荷重するなど、魚の解体になくてはならない包丁です。そのため、料理のプロや魚市場のプロはもちろん、漁港の近くに住む人や魚釣りが趣味の人にはなくてはならない道具です。

一般的には、力を入れやすい大きめ出刃包丁が多く出回っていますが、熟練すれば小さめの出刃包丁でもスムーズに魚をおろせます。出刃包丁もまた、扱いに注意が必要な包丁のひとつですが、研ぎやすく、美味しい魚料理を作るための必要な道具です。

専用包丁

さまざまな魚介類の種類に対応した包丁があります。長細いフグ引き包丁やタコ引き包丁、ハモ引き包丁などは、一般的に使うことは稀ですが、日本の食文化を支えてきた包丁です。日本人の多くの人が大好きな鰻には、各地域別にまったく違う鰻裂きがあります。そのほかにも、シャコガイ割り包丁、サバ切り包丁、キャベツ切り包丁などがあるそうです。（私はこれらの実物をまだ見たことがないので伝聞形になります）

洋包丁

牛刀

牛刀（ぎゅうと）は、ヨーロッパ発祥の万能包丁です。その名の通り、肉はもちろん、魚や野菜などの大きなものは牛刀で、小さめのものや細かい作業はペティナイフで行います。こう書くと万能包丁のようですが、大きな違いは、両刃であること、先に向かって反りが大きいことが挙げられます。これは、欧米で食材を切る時には、日本の包丁のように引いて切る文化ではなく、押し引きしながら切ることからきています。ルーツを辿ると、大型の肉の骨を切るような料理もあるため、切れ味よりも丈夫さに重きが置かれ、刃の背は厚めで割れ欠けしづらいように作られてきました。ただ、日本の鍛冶屋などが作り始めた結果、切れ味を重視した製品も多く現れています。海外メーカーの牛刀の素材はステンレスが主ですが、それら日本の鍛冶屋が作ったものは、刃物鋼や高級ステンレスが使用されています。

ペティナイフ

ペティナイフはフランス語です。意味は、「小さなナイフ」で、その名の通り、小さめのものを切り分けたり、細かい作業をしたりすることに向いています。刃渡りは長くても和式換算で6寸（18cm）未満程度で、3.5寸（10.5cm）程度のものも見かけます。おおよそすべてのペティナイフは尖っていて、食材の細かい作業にも適するように作られています。

具体的には、野菜の皮剥きや切り分け、果物のカット、小さめの魚介類の下処理にとても使いやすく、私自身も愛用しています。使用されている鋼材もさまざまで、ステンレス鋼材から刃物鋼材まで見かけます。切れ味か、耐久性か、粘りか、何を重視するかはメーカーごとに特性が異なるので、購入されるならよく調べてみることをお勧めします。

パン切り包丁

パン切り包丁は、パンをきれいに切るために開発された包丁です。通常の包丁では、パンを切る際に中の柔らかい部分が潰れてしまうことがありますが、鋸のような形状の刃があるため、内と外で硬さが異なる両方を切ることができます。大きく引いて使うことを想定して、かなり長い刃を持つことが特徴で、多くはステンレス鋼で作られています。一家に一本あると便利な包丁の代表的なものと言えるでしょう。

このような波状の刃は手作りで削り出して研ぐことは難しく、機械加工のレベルがアップしてから生まれた包丁です。

中華包丁

中華包丁は、厚さと形状が3種類ずつあると考えることが一般的です。厳密にはあれだけ広い国で、広東包丁、上海包丁、北京包丁のように地域ごとに差があるとのことですが、ここではあくまでも私たち日本人にわかりやすいように解説します。

厚さは、薄刃、中厚刃、厚刃の3種類です。薄いほど切れ味や細かい作業に適し、厚いほど骨ごと叩き切るような作業に適します。形状ですが、中華包丁と聞いてすぐに思いつく長方形のものは、方頭刃という形状です。アニメで見るような刃先が背まで駆け上がっている三角に近いものは円頭刃、斧のような形のものは、馬頭刃と呼ばれています。買取をしていて圧倒的に多いのは、方頭刃の中厚刃です。

有名なメーカーは、日本料理包丁銘匠 黒羽根、東谷山（台湾）、元祖日本料理包丁 竹虎、包丁・刃物製作所 福井正、十八子作（中国）などですが、Hello Toolsでは、その他のメーカーでも著名なところは買取強化しています。

たとえば有名な包丁ってどんなのがあるの？というと。

包丁を作るメーカーや鍛冶屋はたくさんありますが、以下に代表的なものをいくつか挙げました。

流通量などの観点からは以下のようになります。

• グローバル（YOSHIKIN）
• ヘンケルス（ツヴィリング）
• 藤次郎（TOJIRO）
• 和 NAGOMI（三星刃物）
• 関孫六（貝印）
• MISONO（ミソノ）
• 関虎徹（安田刃物）

しかし、長年、刃物を見てきて欠かせないものは

＜海外＞

• ボブ・クレーマー

＜刃物店＞

• 有次
• 木屋
• 築地正本
• 杉本刃物
• 東源正久
• 子の日

＜鍛冶屋＞

• 司作
• 源泉正

などです。

上記、メーカーの刻印が見える場合は、ぜひHello Toolsにご連絡ください。

包丁は使って楽しい、見て満足。「生きる」に必要な道具だから。

プロではない人がたくさんの包丁を持っていることを聞くことがあります。よほど好きなんだなぁと思うと同時に、その気持ち、私もわかります。石を削って包丁を作っていたような原始の時代から、これまで続く道具ですから、人類の叡智そのもの。「生きる」に直結している道具だと思います。ですから、製造時に込められた技術も熱意も相当なものですし、もし買取に出すならば思い入れもたくさんあるものだと考えています。ライフスタイルの変化や買替など、一度、包丁を手放そうと考えておられる方は、ぜひ、HelloToolsにお声かけください。